Приготовление:
Яблоки имеют плотную мякоть, поэтому варенье из них готовят методом многократной варки. При варке в один прием плоды не провариваются, сироп быстро густеет, варенье получается нестойкое и неудовлетворительное по вкусу и внешнему виду. Плоды сортируют по качеству и степени зрелости, удаляя недозрелые и перезрелые, мятые и гнилые.
Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину. Очищенные яблоки нарезать дольками толщиной около 2 см, бланшировать, опустить в кипящую воду на 3—15 мин (в зависимости от плотности мякоти). Яблоки должны размягчиться на всю толщину долек. Затем быстро охладить яблоки в холодной воде и отделить разварившиеся и недоваренные (белого цвета) дольки (их используют для приготовления киселя или желе).
Яблоки с рыхлой мякотью, например, Антоновку перед бланшириванием рекомендуется 5 мин выдержать в насыщенном растворе пищевой соды. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, до бланширования и после него поместить их в подсоленную или подкисленную воду (1 ч. ложка соли или 3 г лимонной кислоты на 1 л воды), но не более чем на 1 час.
Приготовить сироп на воде, оставшейся после бланширования. Для этого 600—700 г сахара растворить в 1,5 стакана воды. Яблоки залить кипящим сиропом и выдержать 3—4 часа, после чего поставить на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения. Кипятить 5—7 мин и отставить на 6—8 ч. Еще раз довести до кипения, добавить оставшийся сахар в виде сиропа (600 г сахара на 1 стакан воды) и вновь отставить. Эти операции повторить еще 1—2 раза. Последний раз варить до готовности. К малокислым яблокам во время второй или третьей варки прибавить 2— 3 г лимонной кислоты.